Stollenprüfung

Der süße Geschmack der Weihnachtszeit

Die Probe aufs Aroma-Exempel: Manfred Stiefel beim Stollentest! Freisings Obermeister Grundner (r.) als Assistent hat dabei die weniger anstrengende Aufgabe.

„Aha...Cranberries - mal was anderes!“ Manfred Stiefel hat derzeit besonders Konjunktur: Er ist Stollentester und war zum Wochenbeginn mit Bäcker-Obermeister Thomas Grundner wieder im Einsatz, insgesamt 36 Christstollen aus Innungsbäckereien der Landkreise Freising und Erding zu bewerten. Die Proben werden dabei von den Herstellern freiwillig eingereicht und dienen der Selbstkontrolle. Traditionell ist das Ergebnis aber von hoher Qualität.

Die Freisinger Sparkasse lädt ein! In der Vorweihnachtszeit lädt die Bank schon traditonell ihre Kunden zum Christstollen ein, denn dann kommt Manfred Stiefel. Er ist Stollenprüfer für Bayern und Süddeutschland vom Institut für Qualitätssicherung und hat im Advent rund 1000 zuckersüße Backwerke zu verkosten und zu bewerten. In Zusammenarbeit mit dem Freisinger Obermeister des Bäckerhandwerks, Thomas Grundner aus Moosburg, hat sich Stiefel auch heuer wieder die Exemplare der Freisinger und Erdinger Bäcker vorgeknöpft und benotet. Bei dieser Prüfung handelt es sich um eine freiwillige Selbstkontrolle der Bäcker, die ihre Produkte anonym verkosten lassen. Der Maßstab liegt hierbei ebenso hoch wie die Qualität: „Das Niveau liegt insgesamt sehr hoch“, weiß Stiefel, der aus den vergangenen Vorweihnachtszeiten kalkuliert, dass gut die Hälfte der eingereichten Stollen eine Urkunde mit „gut“ und weitere 40 Prozent sogar ein „sehr gut“ erhalten werden. 36 Stollen aus dem Landkreis Freising und 19 weitere von den Erdinger Nachbarn hatte Thomas Grundner, Bäcker-Obermeister aus Moosburg, mit in die Sparkasse nach Freising gebracht, um sie vom Experten Alle bekamen auch heuer wieder Qualitätsnachweise in Urkundenform, die fortan wieder die Verkaufsstuben zieren. Anders als das durchweg sehr zufrieden stellende Urteil des Fachmanns wiesen die Stollen zahllose unterschiedliche Fabrikationsarten auf: Mit oder ohne Rosinen, mit oder ohne Marzipan, mit Schokoüberzug oder eben nicht... Tester Stiefel kommt bisweilen in Stress: „Nach 30 Stück sind die Geschmacksnerven doch einigermaßen überfordert.“ Zwischen 900 und 1000 verkostet er pro Saison, nach bestimmten Kriterien wie dem Frucht- oder Fettanteil, der Struktur und Saftigkeit, der Verteilung der Früchte oder dem Aroma. Auch wichtig: Der Kaueindruck - „der Stollen soll nicht wie Zwieback im Mund zerbröseln!“ Des Prüfers persönlicher Gusto findet dabei kaum Einfluss ins Ergebnis: „Wenn ein Bäcker seinen Stollen versalzen verkaufen will, ist das ja seine Entscheidung“, sagt Stiefel, einer von nur drei Stollentestern in ganz Deutschland. Das Ergebnis der Freisinger Stollenprüfung ist unter www.brot-institut.de einzusehen.

Quelle: freising-online

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